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【ITmedia】アタリの店はどこ? サラリーマンが愛する「立ち食いそば」事情


1. あられお菓子 ★ ID:CAP_USER
ITmedia ビジネスオンライン 2018年05月19日 09時00分 公開
(記事元に各種そばの写真あり)
http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1805/19/news007.html

 ランチや仕事の合い間にサクッと「立ち食いそば」を利用する。ワンコイン(500円以下)で食べることができる、
注文したらすぐに出してくれる、といった理由でのれんをくぐったことがある人も多いはず。

 記者もちょっと小腹がすいたとき、だしの香りに誘われて思わず入ってしまうことがあるが、
気になることがある。それは「アタリ、ハズレが大きいこと」だ。その昔、そばは、そば粉100%で打っていた。
「十割そば」は、そば粉100%を意味する。「二八そば」は、そば粉が8割に対し、小麦粉が2割である。

 そば粉の価格は高いので、立ち食いそばで「十割そば」「二八そば」を提供するのは難しい。
街中の手打ちそば店では、倍以上の価格になる。コストを下げるために、多くの立ち食い店では
小麦粉の割合を増やしているわけだが、できればガッカリしたくない。いや、小麦粉の割合が少々高くても、
おいしい店で食べたいのだ。

 気になることがもうひとつある。それは個人店が多いことだ。他の外食を見ると、大手チェーン店が増えていて、
昔からある個人店は風前の灯……といったケースは珍しくない。しかし、立ち食いそばは違う。
都内の中心部を歩いていると、「ゆで太郎」「名代 富士そば」「小諸そば」といった大手チェーンの看板を
よく見かけるが、その一方で外観から昭和感が漂う店が数多く存在している。

 「元祖ファストフード」の立ち食いそばは、首都圏だけで2000店ほどあると言われている。ネット上に
掲載されていないところがたくさんあるなかで、おいしい店はどこにあるのか。また、なぜ今も個人経営の店が
たくさんあるのか。雑誌『極上 東京立ち食いそば2018年+駅そば』(リベラルタイム出版社)の編集を担当し、
365日そばを食べ歩いている芳賀雄太さんに話を聞いた。聞き手は、ITmedia ビジネスオンラインの土肥義則。


(中略)

立ち食いそばも変化

土肥: 立ち食い店って、何か変化はあるのでしょうか?

芳賀: 昔は「ゆで麺」を使っているところがたくさんありました。店は、あらかじめ製麺所でゆで上げられた
麺を購入する。お客から注文があれば、再度湯通しして、つゆをかけて提供するケースが多かった。
なぜ、ゆで麺を使っている店が多かったかというと、お客の「速く食べたい」というニーズが強かったから。
あと、スタッフの数も少なくて済みますし、コスト削減にもつながる。

 ですが、味や質を求める人が増えてきて、店内製麺を導入するところが増えてきました。冒頭で
「蕎麦 冷麦 嵯峨谷 歌舞伎町店」を紹介しましたが、ここのように店内に押し出し式の製麺機を
導入しているところが増えてきました。来店客数を想定して、そのぶんをつくって、注文があればゆでる。
こうした形でつくっていると、時間もかかるし、手間もかかる。価格も多少は上がりますが、
それでも「おいしいそばを食べたい」という人が増えてきたこともあって、“脱ゆで麺”の流れが進んでいます。

土肥: 元祖ファストフードも大きく変化しているというわけですね。

芳賀: まだまだ発掘できていない店はたくさんあるので、新たな変化を探し続けなければいけません。


(全文は記事元参照。全5ページ)

301. 名刺は切らしておりまして ID:6jz7/gbS
>>2
つゆの色の濃さはうどんのつゆについていうんだぞエセ関西人

302. 名刺は切らしておりまして ID:toYZ96Pa
関内駅北口の相州そばもうまいよ すぐ隣にゆで太郎ができたがどっちも賑わってる
やっぱり関東人はそばが好きなんだね

303. 名刺は切らしておりまして ID:VHTiL7r3
" いきなり蕎麦 " ってのを作ったら流行るんじゃね?

304. 名刺は切らしておりまして ID:SKrzb+ni
>>298
東京出身だが都内の名店は大抵二八、九割、十割だからこの辺がベースになるが
蕎麦の割合が高くなるとハードル上がる
十割蕎麦はモロに腕の差が出る
下手な十割そば食うならチェーンの五割蕎麦のほうが圧倒的に美味い
ホントに

305. 名刺は切らしておりまして ID:pQQvdtNY
>>9
カツ丼食べる時には必ず入る
あと肉うどんな

306. 名刺は切らしておりまして ID:CRuMadEF
ゆで太郎のラーメンは何故か美味い

307. 名刺は切らしておりまして ID:0vgzQHAU
>>278
築地交差点のビルにあんだろ

308. 名刺は切らしておりまして ID:0vgzQHAU
>>279
無割そばあるから
あっても良いな

309. 名刺は切らしておりまして ID:31tCS5SF
>>298
十割蕎麦の方が邪道というかイレギュラーだろ

310. 名刺は切らしておりまして ID:dHaH7n6t
いわもとQうまいぞ。店舗が少ないのが残念なんだけど。

311. 名刺は切らしておりまして ID:Ao4W1sH6
>>144
最近、そういった立ち食い蕎麦屋殆ど見ないな
平和島駅前の立ち食い蕎麦屋が多少昔ながらの味だが、
やはり上品ぶっている

312. 名刺は切らしておりまして ID:HFUBbS8U
アタリジャパンムーミン

313. 名刺は切らしておりまして ID:N95Drha4
>>194
小諸の天丼、おススメ

314. 名刺は切らしておりまして ID:N95Drha4
>>226
イラっとするわな

立ち飲み屋で若い女のグループいると腹立つ

315. 名刺は切らしておりまして ID:VfT+NYtp
今、鉄腕DASH観てるが、みのがさってどこ?

316. 名刺は切らしておりまして ID:toYZ96Pa
俺もDASHみて思い出したけど、ゆで太郎のカレーうまいよな
けっこう具もたくさん入っている

317. 名刺は切らしておりまして ID:bFhKABUh
日暮里の六文そばが凄え不味い

318. 名刺は切らしておりまして ID:VfT+NYtp
>>317
もしかして、それがみのがさかな?
六文の暖簾があったし

319. 名刺は切らしておりまして ID:Kf0Vj9uG
田舎に住んでるとそういう立ち食いそばが羨ましい

320. 名刺は切らしておりまして ID:afOZVZoE
>>110
わかる
牛丼なくしてでも展開してほしいレベル

321. 名刺は切らしておりまして ID:afOZVZoE
ゆでたろう>>吉そば>>>>>小諸そば>超えられない壁>富士そば

322. 名刺は切らしておりまして ID:O+elXw/k
>>164

323. 名刺は切らしておりまして ID:YzTH2ctD
新橋はおくとねの舞茸そばがいい

324. 名刺は切らしておりまして ID:YzTH2ctD
京急のえきめんや、
店小綺麗にする金はあるクセに
なんであんなにマズいんだろう?

325. 名刺は切らしておりまして ID:GE8+bt/3
>>321
吉ソバの方がゆで太郎より
全然美味しいよ

326. 名刺は切らしておりまして ID:O+elXw/k
箱そば≫ほか

327. 名刺は切らしておりまして ID:QB89HYec
>>293
御意

328. 名刺は切らしておりまして ID:wngfy7jM
>>34
ジャリがバチこくでね
蕎麦は暖簾で食うもんだでよ

329. 名刺は切らしておりまして ID:SIZe83x6
うどんやばっかで
そば屋一向に増えん

330. 名刺は切らしておりまして ID:BZa4g+1j
>>87
あれならレストラン街に入ってる蕎麦屋チェーン辺りのほうが旨いわ。

331. 名刺は切らしておりまして ID:mwAR/xqA
富士そばはビチャビチャ

332. 名刺は切らしておりまして ID:0Mfb5Z2W
都そば

333. 名刺は切らしておりまして ID:OPzu8prM
>>9
富士そばの暖かいほうは、汁がしょっぱ過ぎる店が多いから、俺は苦手だ。

334. 名刺は切らしておりまして ID:ymhwEA8f
>>301
蕎麦は醤油効かせてしょっぱくないと不味いよね

335. 名刺は切らしておりまして ID:OPzu8prM
>>20
富士は東京の西側に多いから、小諸の存在を知らない人=練馬、杉並、世田谷方面の在住者が富士を礼讚する。

336. 名刺は切らしておりまして ID:OPzu8prM
>>40
ここでは、スレ違いかな。

337. 名刺は切らしておりまして ID:OPzu8prM
>>297
大阪も阪急や南海など、私鉄直営は、蕎麦中心のスタンドです。
立ち食いでは、都そばもある。

338. 名刺は切らしておりまして ID:OPzu8prM
>>69
冷たいのは、小諸の汁のほうが江戸前で私は好み。
太郎は昆布が強めで、大阪の蕎麦屋さんの、ざるそばの汁に近い。

339. 名刺は切らしておりまして ID:cZ0gZE3i
飯田橋の豊しま

あれはインパクトあったわ

340. 名刺は切らしておりまして ID:NOl6E9fU
品川駅構内の
蕎麦屋が昔からうまい

341. 名刺は切らしておりまして ID:WDPrvqID
>>335
昔、下高井戸に小諸があったけど無くなったのかな?

342. 名刺は切らしておりまして ID:UEnIwNT9
立ち食いソバなんて食えりゃあ何でも良いだろう?

343. 名刺は切らしておりまして ID:gw3GWDdP
若き日のスティーブジョブズも食べととかなんとか

344. 名刺は切らしておりまして ID:WTBvuYmi
蕎麦スレだから大阪人が居なくて平和でいいね

345. 名刺は切らしておりまして ID:hNIPH/9m
蕎麦の美味しさって言うから違いが分からない。どんなのが美味いって言うの?

346. 名刺は切らしておりまして ID:aetBufsY
>>229
確かに富士そばが一番だと思うわ
富士>小諸>>ゆで太

347. 名刺は切らしておりまして ID:ymhwEA8f
>>207
マジで?

富士そばは茹で麺を温め直すイメージしかなかったわw

348. 名刺は切らしておりまして ID:pHZG5XdL
立ち食いなら、「吉そば」一択だろ!

349. 名刺は切らしておりまして ID:igp3KI69
>>345
スープ

350. 名刺は切らしておりまして ID:TGhbmHRe
小諸は二枚盛り値上げしたのが
ゆで太郎はクーポンの時期だけ

351. 名刺は切らしておりまして ID:wRpym+Aa
京急系 えきめんや
まぐろメンチカツはめちゃウマ。
復活しないかなぁ

352. 名刺は切らしておりまして ID:eTifEtqH
讃岐のソバはうどんのように太くてうどんのように食う
細くて濃いだしのソバは高いし美味くない

353. 名刺は切らしておりまして ID:44rUf+Ac
首都圏だけか

354. 名刺は切らしておりまして ID:/ag+ZrmW
新潟駅構内の雪中庵の蕎麦も旨かった。
新潟名物のへぎそばベース。
今はもうないかな。

355. 名刺は切らしておりまして ID:lGlM9l8t
>>2
立ち食いそばの文化が無い地方の意見ですね

356. 名刺は切らしておりまして ID:qQho55y4
上野のガード下のうどん
黒くない関西風がいい

357. 名刺は切らしておりまして ID:dbrpfSqz
>>356
上野のガード店は、名古屋風の、きしめんも有りますね。
大きめの花かつおも載っています。

358. 名刺は切らしておりまして ID:dbrpfSqz
>>324
京急えきめんや品川駅一番線は、店をリニューアルしたら、高くて不味くなりましたね。

359. 名刺は切らしておりまして ID:dbrpfSqz
>>311
国鉄時代の京葉そば、新宿田中屋、昔の小田急箱根そば、は、出汁が利いていない黒い醤油汁に、ほとんど具なしのギトギト天ぷらでした。

360. 名刺は切らしておりまして ID:7ch/HuQ5
確かに大都会の片隅の雑居ビルで立ち食いソバを食った後
超高層ビル群を見上げると不思議な気分になる
某映画じゃないけど

361. 名刺は切らしておりまして ID:LD+AkaEg
>>207
俺はもり、ざるばかり食うけど、富士そばが一番おいしいと思う。つゆもそばも。
逆に、ああいう立ち食いソバで丼付きセットとか頼むのが一番不味く感じると思う

362. 名刺は切らしておりまして ID:swJvwFix
>>359
そういうのが食いたいんだよ
2000年頃の西葛西の立ち食い蕎麦屋はそんな感じだった

363. 名刺は切らしておりまして ID:Sjb/T+QB
広島県民だが、山陽線糸崎駅の天ぷら蕎麦が一番美味い。

364. 名刺は切らしておりまして ID:9+m9uKwC
いまはなき、大船駅と茅ヶ崎駅の大船軒が最強だった。
あれを食ったことがない奴は可哀想。
あと、国鉄時代の品川駅ホームの、山芋もたっぷりの蕎麦も美味かった。
糞JRが、地場の名店をことごとく潰して、味最低にしちゃったからな。

365. 名刺は切らしておりまして ID:9+m9uKwC
あと、以前は金杉橋の店とか、一部でしか食えなかった
高圧押し出し式の10割そばが、青吉野家で食えるように
なったのは案外大きいな。好みはあると思うけど。

ちなみに、これが10割そばの押し出し機。
https://sobauchiki.com/at200/

366. 名刺は切らしておりまして ID:9+m9uKwC
青吉野家のは、釜セットの奴
http://jun-soba.com/tokucho/

367. 名刺は切らしておりまして ID:zbEhY9b8
チェーン店は店舗格差が著しいから
富士そば○○店
小諸そば●●店
というふうにレスしないと揉める

368. 名刺は切らしておりまして ID:cKsYuaQW
箸は割り箸にしてくれ。
あの、リターナブル箸は食いにくいし、衛生面がダメって検証結果出てるのに使うなよ。

369. 名刺は切らしておりまして ID:xjEpFn0T
自分の行動範囲では小諸そばが最強
ゆで太郎も行ってみたいけど普段の行動範囲に店がない

370. 名刺は切らしておりまして ID:7FyM2x2G
>>358
業者が変わったんだろ。

371. 名刺は切らしておりまして ID:7FyM2x2G
いまはなき、新大阪駅ホームの立ち食いの杵屋、さぬき蕎麦とかいう、素うどんをさぬきうどんと呼んでたのをそのままに何も考えてないようなメニューやったな。
多分、おらかそばの麺やと思う。

372. 名刺は切らしておりまして ID:7FyM2x2G
いまはなき、新大阪駅ホームの立ち食いの杵屋、さぬき蕎麦とかいう、素うどんをさぬきうどんと呼んでたのをそのままに何も考えてないようなメニューやったな。
多分、おらかそばの麺やと思う。

373. 名刺は切らしておりまして ID:7FyM2x2G
>>368
エコな婆団体が箸洗い機を買わしたから原価償却までは使い続けると思う。

374. 名刺は切らしておりまして ID:9dddQN5v
>>368
チェーン店のラーメン屋でも割り箸じゃないところが多くて残念

375. 名刺は切らしておりまして ID:XelZNwmb
マイ箸もってけ

376. 名刺は切らしておりまして ID:u8I0djQA
駅そばは色々食べたけど、大船軒が最強かな〜

377. 名刺は切らしておりまして ID:7wYQjsml
割り箸って建材として使えないような端材から作ってると聞いたが
割り箸作らなくとも他の用途でその木は切り倒されるわけで、リターナブル箸って本当にエコなのかねえ

378. 名刺は切らしておりまして ID:pDeBCSc4
駅そば最強と言えば姫路
蕎麦粉0がセールスポイント

379. 名刺は切らしておりまして ID:G6nlT77d
黒細うどんを蕎麦と呼ぶ気になれないな
蕎麦と名乗るには、最低でも過半が蕎麦粉じゃないとダメだろ
政府仕事しろ

380. 名刺は切らしておりまして ID:dtUXrraz
>>16
富山とか地方の立ち食いもカラーがあって面白いぞ。

381. 名刺は切らしておりまして ID:dtUXrraz
>>16
富山とか地方の立ち食いもカラーがあって面白いぞ。

382. 名刺は切らしておりまして ID:esm4iOO0
アタリ専門のゲーセンかと思った

383. 名刺は切らしておりまして ID:NIbrtONb
中野1・2番線のやつが昔からおいしい

384. 名刺は切らしておりまして ID:7FyM2x2G
>>377
実際はエコじゃないけど、スローガンとしてエコの象徴なんだよ。

385. 名刺は切らしておりまして ID:2seLiCvW
蒲田駅にあった駅そばは汁が東京っぽくなくて好みだったのだが

386. 名刺は切らしておりまして ID:YyWxHcrZ
立ち食いは足が疲れる

387. 名刺は切らしておりまして ID:WWzrAbMk
出汁が上手いのは 都そば

388. 名刺は切らしておりまして ID:WWzrAbMk
因みに家で簡単に美味しいうどんやそばを作るなら

ひがしまる のうどんスープ

389. 名刺は切らしておりまして ID:0QJfqNHW
薄味 関西禁止

390. 名刺は切らしておりまして ID:FkN1N+4l
嵯峨谷

391. 名刺は切らしておりまして ID:nnOkoAX6
>>2
都心部や多摩辺りはそうでもない。西日本出身者も多いだろうし中途半端にマイルド化
関東の端の方に行くと昔ながらの黒く醤油味が舌に来る汁がまだまだ健在

392. 名刺は切らしておりまして ID:7FyM2x2G
>>385
偽関西風な。

393. 名刺は切らしておりまして ID:ig/2qfOD
>>364
JR東日本の、あじさい化、千葉駅の万葉軒までもだよ。
あじさい化が進んでいないのは、我孫子、金町、北千住などの常磐線位か?

394. 名刺は切らしておりまして ID:PSYhstXE
>>393
品川の常盤軒はJR傘下とはいえ辛うじて独立を保っている感じ

395. チビ@皮余り ID:g/rctQa+
蕎麦には軟水だと思う。
日本で軟水は、名古屋、大阪。

396. 名刺は切らしておりまして ID:egpjdYYX
私の知る限りゆで太郎に椅子のない店はないので
ゆで太郎は立ち食いではないだろう
座り食い
自分の評価では椅子に50円の価値はある

397. 名刺は切らしておりまして ID:g/rctQa+
うどんも軟水が良いよね。
東京は、パスタが良いよ。

398. 名刺は切らしておりまして ID:ig/2qfOD
>>394
埼玉県の「一ぷく」もだが、近年、店を減らしている。
南浦和乗り換え通路が、一ぷくから、あじさい系列に変わったのは、ガッカリです。

399. 名刺は切らしておりまして ID:fu30s2JZ
駅そばは注文してから店出るまで10分以下なのが大事
次の電車の出発時間と戦って勝つところも楽しみの一つ
山手線の駅より常磐線の駅のそば屋が流行ってたのはそのせい

400. 名刺は切らしておりまして ID:kX6xAQaI
小田急 渋沢駅の
箱根そば
かき揚げがうまかったなぁ!